Как ложкой, так и шашкой

В рамках IV межмуниципального фестиваля казачьей культуры «Казачья вольница» состоялось кулинарное состязание. Чтобы выявить победителей, жюри пришлось отведать около 30 блюд.

Задолго до начала фестиваля в зале на втором этаже районного Дома культуры царило оживление. Хозяйки расставляли казачьи угощения. Отдельный стол, который выделили творческому объединению «Колорит», с трудом вместил всё, что приготовили участницы.
В коллективе 10 человек, каждая готовила что-то своё: вареники с картошкой, творогом и вишней, блины, долма, холодец, разнообразные пироги и пирожки, голубцы, тыква с молоком и рисом, хворост, а ещё разносолы. В общем, стол ломился от изобилия, как и положено у казаков. Например, Светлана Дынько запекла фаршированного рисом и квашеной капустой сазана.

— В казачьей кухне много рыбных блюд, это обусловлено тем, что селились они вдоль рек, и рыбалка была неотъемлемой частью жизни. Ещё одна особенность — присутствие разных круп, даже в рыбных супах. У нас это уха, у казаков — рыбный суп с крупой, чтобы сытнее было, чаще всего использовали пшено, но встречается и рис. Рыбу варили, запекали, солили, вялили. В моём рецепте рыба запечённая как раз с рисом и квашеной капустой. Сложнее всего было здесь, в Заполярье, найти речную рыбу. Сазана пришлось заказывать. Ещё сварила настоящий узвар по традиционному рецепту с подкопчёнными в печи грушами, как это делали сотни лет назад. Сама я не казачка, — признаётся Светлана Дынько, — но их традиции и кухня меня заинтересовали, впрочем, как и культуры других народов, населяющих нашу страну. У казаков феноменальная любовь к Родине, почитание старших. Благодаря таким фестивалям есть возможность прикоснуться к этой культуре, чтобы люди возвращались к своим национальным корням.

Наталья Приходько — белоруска, но казачья кухня заинтересовала её настолько, что она тоже решила принять участие в конкурсе. Рецепты подбирала заранее и на пробу каждое блюдо готовила, чтобы понять: получится или нет. Самым необычным у неё стал каныш — сладкий пирог с творогом.

— Казачья кухня покорила меня большим разнообразием блюд, простых и в то же время вкусных, начиная от супов и заканчивая десертами. Я вычитала, что традиционный каныш делается с начинкой каймак — это запечённые в печи сливки. Но я заменила их сливками с творогом и яйцами. Вся суть этого пирога кроется именно в начинке. Он получается бесподобным! Ещё приготовила кулеш — это кушанье, которое может быть и густым супом из крупы и овощей с заправкой из сала, и вторым блюдом. Свинина, обжаренные лук и морковка, картошка, пшено — всё это томится, если хотите, чтобы был суп, добавляете больше воды. Ещё сделала кубанский борщ — это настоящая вкуснятина!

Казачья кухня многое взяла от русской и украинской — это такой фьюжен. Когда мы готовим борщ, он должен быть бордово-красный, а у казаков он получается оранжевый. Всё потому, что для него используется свёкла с белыми прожилками. В остальном всё, как в обычном борще, только под конец варки в него добавляют растёртое с чесноком сало, — рассказывает участница конкурса Наталья Приходько.

Кроме этого, на столе у Натальи были традиционные блины из пшёнки и хлебный квас. Тазовчанка признаётся, что в казачьей кухне есть много хороших рецептов, некоторые из них она взяла себе на заметку.

Наталья Дмитриева — потомственная казачка. Блюда, говорит конкурсантка, выбирала интуитивно. Некоторые из них любимы с детства, например, вареники от бабы Вари.

— Эти вареники готовятся с сырой картошкой, луком и обязательно свежим салом, всё режется мелкими кусочками, плюс соль и специи. Там ещё необычное тесто: вместо воды — молоко, мука, яйцо, соль и растительное масло — оно делает тесто эластичным. Варятся вареники
10 минут, потом обжариваются с двух сторон на шкварках с луком, получается объедение! Ещё одно блюдо — говядина с баклажанами по-староказачьи или яхны. В это блюдо входит говядина и овощи, их отдельно обжаривают, затем долго томят в духовке. Получается очень вкусно и сытно. Блины из пшённой каши готовила первый раз в жизни, но мне они очень понравились — необычное тесто и способ приготовления. Дети оценили. Сначала варится пшённая каша, потом добавляешь молоко, яйца, дрожжи, получается довольно вкусно, — делится рецептами Наталья Дмитриева.

Была здесь и традиционная для казачьей кухни томлёная с овощами щука и, конечно, каравай.

— Каждый раз есть блюдо, которое жюри сражает наповал. В этом году тоже такое есть: тушёная говядина с баклажанами — очень вкусно и оригинально! Почти каждое блюдо — кулинарный шедевр. Хочется поблагодарить конкурсанток, которые накрыли стол и презентовали свои творения с песнями да прибаутками. Было интересно и увлекательно. Отдельно хочется поблагодарить членов жюри — работали очень профессионально, — делится впечатлениями председатель жюри Вера Трутченкова.

— Все участники молодцы! Я почти всем поставила пятёрки, всё вкусно, всё соответствовало условиям конкурса. Благодарна, что меня пригласили в жюри, что вообще такие конкурсы проводят. Это очень интересно — познакомиться с культурой другого народа. Есть пара-тройка блюд, которые я взяла на заметку, одно из них — долма, никогда раньше не делала с говядиной, со свининой мне не понравилось, а с говядиной — вкусно, — признаётся профессиональный повар и член жюри Наталья Федосеева.

Кулинарный конкурс «Как ложкой, так и шашкой» проходит в Тазовском с 2018 года. Меняются участники и блюда, неизменными остаются номинации и требования.

— Номинаций у нас пять: блюда из мяса, из рыбы, десерт по-казачьи, вареники, пироги да пирожки. Критерии оценки: обязательно присутствие казачьего колорита, вкусовые качества, наличие карточки с рецептом, чтобы люди могли взять его на заметку и посмотреть, из чего приготовлено то или иное блюдо. В этот раз заявились 6 участников, которые приготовили около 30 блюд, — говорит один из организаторов конкурса Юлия Чепаченко.

В итоге лучшее мясное блюдо — яхны — получилось у Натальи Дмитриевой. Её же блины из пшёнки по-старокубански признаны самым вкусным десертом. Вареников на конкурсе было много, но именно те, что слепили и сварили участницы объединения «Колорит», покорили жюри. Необычное в оформлении и при этом невероятное по вкусовым качествам рыбное блюдо приготовил тазовский казак Юрий Анкудинов, постоянный участник конкурса. Каныш в исполнении Натальи Приходько безоговорочно признан лучшим в номинации «Пирожки да пироги».

После того как были определены победители, все гости фестиваля смогли отведать казачьи деликатесы, а также сфотографировать рецепт понравившегося блюда.

Автор: Мария Демиденко,
Роман Ищенко (фото)