Деликатесы со вкусом Севера

Общество «Тазовские олени» — это не только крупнейший заготовитель в районе, но и производитель мясной продукции. В основе производства лежит уникальное сырьё — оленина, которая благодаря мастерству технологов превращается в деликатесы, способные удовлетворить вкус самого взыскательного гурмана.

Основа одна, а вкусовая палитра разнообразная

В середине октября 2024 года в Тазовском открылся цех глубокой переработки оленины. За это время изменилась линейка производимой продукции: появились новые виды и усовершенствована рецептура того, что выпускали ранее.

Ассортимент «Тазовских оленей» поражает своим разнообразием. Здесь можно найти как традиционные продукты, так и оригинальные новинки, созданные по авторским рецептам. Среди них особое место занимают полукопчёные и сырокопчёные изделия. Названия интригуют: «Полярная», «Пряная», «Царская», «Элитная», «Императорский», «Арктический», «Дикий олень», «Премиум», «Графская», «Огни тундры» и «Домашняя» — всё это полукопчёные и сырокопчёные колбасы и мясо. Такое разнообразие создано по рецептуре, разработанной технологом цеха Вячеславом Ярцевым.

— Все колбасы, которые мы сегодня изготавливаем, — собственные разработки. Основа — это оленина и шпик, есть без шпика чистая оленина, я решил не использовать другие виды мяса. У нас задача — производство продукции из оленины. Дальше — вариативность фракции мяса и шпика и разнообразные специи и приправы, которые придают каждой из колбас свой неповторимый вкус и аромат. Современное оборудование, а именно — куттер, позволяет приготовить начинку для колбас любой крупности: от домашней колбасы с крупными кусочками мяса, до варёной группы — сосисок и сарделек, — рассказывает технолог ООО «Тазовские олени» Вячеслав Ярцев.

Как раз сейчас в аппарате происходит подготовка мяса для «Арктического сервелата». Порядка 50 килограммов оленины и шпика доводят до нужной крупности, добавляют соль и специи, готовую смесь заправляют в шприц, затем изделия на несколько часов отправят в камеры для варки и копчения, где любимые тазовчанами колбасы и мясо приобретут приятный цвет и тот самый вкус. Всё это происходит под наблюдением технолога.

Главное — эксклюзивные рецепты и качество

— У меня стаж больше 25 лет. Придумываю новые рецепты быстро, работал с аналогичными позициями из говядины, так что определённые наработки есть. У оленины свои особенности: в ней воды меньше, но к этому я уже приспособился. Сначала разрабатываю рецептуру и делаю документацию на новый вид продукции, в среднем на это уходит порядка двух месяцев, только потом произвожу продукцию, — поясняет Вячеслав Ярцев.

Именно поэтому новинки на прилавках местного магазина появляются реже, чем хочется тазовчанам. Не так давно в цехе произвели пробную партию сырокопчёной колбасы и мяса, покупатели распробовали и разобрали очень быстро. Два вида сырокопченого мяса — филе «Премиум» и окорок «Дикий олень», а также сырокопчёная колбаса «Графская» имеют все шансы стать гордостью предприятия. Приготовленные из отборной оленины высшего сорта, они обладают насыщенным вкусом и неповторимым ароматом. Процесс приготовления — это настоящее искусство, требующее времени и мастерства.

— Мясо засаливается одним куском, потом коптится, немного сушится и ставится на созревание. Если это колбаса, то мясо вместе со шпиком помещается в куттер, где достигается идеальная консистенция, набивается в оболочку, немного коптится, сушится при низких температурах и отправляется в камеру созревания. В целом весь процесс от куска оленины до готового продукта занимает минимум три недели. У нас применяются современные технологии, которые позволяют без потери качества ускорить процесс. По старым технологиям сырокопчёные колбасы и мясо готовились около трёх месяцев. Мясо сырокопчёное мы постоянно делаем, его быстро разбирают. Колбасы позже ввели, как только покупатели распробовали, сразу разобрали. Пока выпускаем один вид сырокопчёной колбасы — «Графская», скоро запустим в производство ещё одну — «67 параллель», — делится секретами производства опытный технолог.

Перспективы развития

Сегодня предприятие производит более 13 наименований колбасных изделий, в том числе варёную группу: сосиски, а в скором времени начнут производить и сардельки. Проблем с реализацией продукции нет, тазовчане и гости посёлка разбирают всё: колбасу, мясо, полуфабрикаты и тушёнку. В планах — расширение линейки: новые пельмени, котлеты с сыром. Сегодня в цехе изготавливают уже порядка полутора десятков наименований полуфабрикатов.

Также ведётся работа над консервацией: разрабатывается документация на новые виды — различные каши с олениной. Сейчас производится оленина тушёная по ГОСТу, в неё по рецептуре входят только куски мяса, лавровый лист, соль и перец. Каши с мясом планируется производить уже к осени. Ещё одно перспективное направление, которое планируется развивать, — оленина по технологии су-вид, которая позволит сохранить максимум полезных веществ и вкуса в продуктах.

Команда цеха глубокой переработки не просто производит колбасы и полуфабрикаты, специалисты создают уникальный продукт, отражающий богатство и  особенности северного региона. Использование оленины, традиционные рецепты в сочетании с современными технологиями, а также любовь к своему делу — вот секрет успеха этих колбас с северным характером. И покупатели это ценят. Сегодня продукцию «Тазовских оленей» можно найти не только в Тазовском, но и в Салехарде, Новом Уренгое и Тарко-Сале.

Автор: Мария Демиденко
Роман Ищенко (Фото)