Естественность, натуральность и особенный вкус
От поставщика сырья до крупного производителя. В середине октября в Тазовском открылся цех по глубокой переработке оленины. В планах «Тазовских оленей» выпускать более 200 видов продукции
Немного истории
История переработки оленины в нашем районе насчитывает всего несколько лет. Начиналось всё местными предпринимателями с небольших объёмов производства пельменей и котлет, затем дело дошло до деликатесов. В конце 2022 года в Тазовском на базе сельхозкооператива «Тазовский» запустили первый цех переработки оленины, по тем меркам вполне приличный. Площадь объекта - порядка 130 квадратных метров. Цех позволял производить полный цикл переработки мяса: от туши до готовых изделий. Он был рассчитан на производство 400 килограммов продукции в смену. На такой небольшой площади поместилось всё необходимое для переработки мяса: варочно-коптильная камера, куттеры, фаршемесы, шприцы для набивки колбас, упаковочное оборудование, аппарат для изготовления котлет. А в фирменном магазине предприятия и
на столах тазовчан появились десятки наименований полуфабрикатов: от котлет до холодца и больше 10 видов колбас и вяленого мяса.
В прошлом году завершилось строительство нового модульного цеха по глубокой переработке оленины. Это стало возможным благодаря поддержке Губернатора Ямало-Ненецкого автономного округа Дмитрия Артюхова. В рамках государственной программы Ямала «Развитие агропромышленного комплекса» общество «Тазовские олени» получило межбюджетную субсидию на реализацию приоритетного проекта. До этого момента основной деятельностью предприятия была заготовка оленины. И вот выход на следующий, качественно новый уровень - глубокая переработка сырья.
Большие площади - большие возможности
Площадь цеха по глубокой переработке оленины - это почти 1 300 квадратных метров, просторные помещения, цеха и камеры различного назначения.
- Цех удивительный. Современное производство, построенное с нуля под ключ. Учтены все моменты, сырьё не пересекается с готовой продукцией, хорошо отработаны потоки, интересные технологические решения, современное, преимущественно отечественное оборудование. Есть все условия, а главное, большие площади для дальнейшего развития производства, - отмечает начальник департамента АПК округа Андрей Рубашин.
Перерабатывающий цех предусматривает полный цикл производства от сырья до готовой продукции. Туши хранятся в огромной морозилке, откуда по мере необходимости поступают в камеру дефростации, где происходит постепенное оттаивание и так называемое созревание мяса при температуре плюс 5 градусов в течение двух суток. При таких условиях мясо остаётся сочным. После этого туша поступает в цех обвалки. Вдоль ленты обустроены пять рабочих мест, у каждого обвальщика своя задача, он отделяет части для конкретного вида продукции, будь то вырезка для копчения, колбасы или полуфабрикаты. Дальше сырьё отправляется по цехам и нигде не пересекается.
- Продукция уходит по своему направлению. Если это колбасы, у них свой температурный режим. Варёно-копчёные колбасы, варёно-копчёное мясо и вяленое мясо отправляются в камеру хранения, где от 3 до 5 градусов. В отдельную камеру, где поддерживается минус 18 градусов Цельсия, идёт полуфабрикатная продукция после шоковой заморозки. Отдельный выход и камера - для консервной продукции. Это сделано для того, чтобы не было пересечения потоков и не нарушался температурный режим, - рассказывает директор общества «Тазовские олени» Алексей Рожков.
Только авторские рецепты
Самое просторное помещение производства условно разбито на цехи, в одной части стоят две камеры для варки и копчения и одна для дегидрации. Именно здесь так любимые тазовчанами колбасы и мясо приобретают тот самый вкус и приятный цвет. За этим тщательно следит технолог производства Владислав Ярцев. Вот уже четверть века он занимается производством. Образование получил в Киеве, за 25 лет много где побывал и о колбасах и деликатесах знает очень много, запускал производства в Китае, Корее и на Ямале. Главный принцип - работать только по собственным рецептам и создавать качественную продукцию. В Тазовский приехал по приглашению.
- Цех новый, оборудование современное, для меня как технолога это вызов. Производство работает в тестовом режиме. Мне нужно отработать на каждом агрегате, чтобы знать, на что он способен. Поэтому пока ассортимент небольшой. Если говорить о колбасах, несколько видов уже производим. В планах освоить до 30 наименований. Создание колбасы начинается с куттера, в нём мясо измельчается и перемешивается до консистенции необходимой для производства конкретной колбасы. Куттер высокопроизводительный, вакуумный, позволяет изготавливать разные виды колбас: варёные, копчёные, полукопчёные, сырокопчёные. После шприца колбасы попадают в камеру варки и копчения. За сутки, в зависимости от оболочки и вида продукта, в ней можно производить до тонны продукции. У нас таких камер две. Работать с ними легко, они полностью автоматические: я задаю нужные параметры, программирую, оператор коптильной камеры нажимает кнопку и дальше автоматика сама переключается на процесс сушки, копчения или варки. По сигналу в конце процесса оператор открывает дверь и вынимает готовую колбасу, - раскрывает подробности производства технолог Владислав Ярцев.
Неповторимый аромат и вкус - это не только специи и мясо, но и древесина, которая участвует в процессе копчения. У каждого технолога собственные секреты. Владислав Алексеевич немного приоткрыл свои и признался, больше любит работать с буком, поскольку у него более ярко выраженный аромат и приятный цвет, подходящий оленине.
- Работая в Пуровском районе, проводил исследование о вкусовых предпочтениях и могу сказать, что местным жителям нравится вкус оленины, а для выхода на рынки других регионов вкус оленины надо маскировать. Так что будем экспериментировать. Кроме колбас, делаем чипсы из оленины, для этого в цехе есть камера дегидрации, а также производим сырокопчёное мясо, тушёнку и полуфабрикаты. В планах делать сыровяленую и сырокопчёную колбасы, необходимые камеры созревания для этого у нас тоже есть. Так что, думаю, накормим не только Тазовский, но и весь Ямал. Дайте время, - уверенно говорит технолог.
Ставка на полуфабрикаты и су-вид
В цехе полуфабрикатов кипит работа. Кроме пельменей и котлет, которые будут производиться с помощью автоматики, всё остальное - ручная работа. В том числе и так полюбившиеся тазовчанам чипсы из оленины. Например, сейчас технолог готовых полуфабрикатов Зарима Тимканова вместе с помощницей нарезают на тонкие ломтики маринованное мясо и раскладывают его на поддоны.
- Процесс изготовления чипсов из оленины не быстрый и занимает несколько дней. После обвалки вырезка попадает к нам, день уходит на разрезание на небольшие кусочки, чтобы мясо могло хорошо промариноваться. Ещё четверо суток оно солится в специальной камере, затем с помощью машинки разрезаем оленину на тонкие пластинки, укладываем на решётку, посыпаем специями и отправляем на 6 часов в камеру дегидрации. С 10 килограммов оленины получается меньше 4 килограммов чипсов. Выход не большой, но это того стоит. В магазине чипсы разлетаются как горячие пирожки, - отмечает технолог готовых полуфабрикатов Зарима Тимканова.
В консервном цехе предприятия установлен автоклав, в котором одномоментно можно произвести 800 банок тушёнки. Пока делают только оленину тушёную, в перспективе - изготовление каш.
- На сегодняшний день у нас работают технолог, начальник производства, обвальщики, жиловщики, коптильщик, работники консервного цеха, упаковщики. Порядка 18 человек заняты на производстве, но с увеличением объёма выпускаемой продукции будем привлекать новых работников и создавать дополнительные рабочие места. Сейчас идёт настройка оборудования, в течение полугода мы запустим цех полностью, и после убойной кампании выведем производство на полную мощность. Мы нацелены на производство первоклассной продукции. Живём в таком регионе, где люди знают и любят вкус оленины, соответственно у нас рецептура разрабатывается так, чтобы не терять этот особенный вкус, не «душить» его специями до такой степени, что не понятно - это курица, свинина или говядина. Мы будем этот уровень держать. Стараться составить достойную конкуренцию другим производителям нашего округа, - обещает директор ООО «Тазовские олени» Алексей Рожков.
Производственные мощности цеха позволяют перерабатывать 700 тонн сырья в год, это порядка 500 тонн готовой продукции. Здесь планируется изготавливать до 200 наименований мясных изделий, в том числе по технологии су-вид, с которой на Ямале ещё никто из крупных производителей не работает.
Автор: Ольга Ромах
Роман Ищенко (фото)
Читать далее